Tempe gembus‘ is the cheapest and lowest in status (food, as you should have noticed, has a pyramid everywhere). It’s made of the residue of tofu-making. Because it is so very cheap, ‘gembus’ is sold in super-thick large disks (the smallest of which is the size of family pizza, but twice as thick), and wrapped not by banana leaves or plastic but the rough teak leaves, to differentiate it from ‘tempe’ made of ‘pure’ soybean.

Tempe gembus merupakan tempe yang dibuat dari ampas tahu, kadang-kadang dicampur dengan dedak halus/ampas kelapa segar. Istilah gembus menggambarkan keadaan fisik / teksturnya. Seperti diketahui, tahu dibuat dari sari kedelai yang telah digiling secara basah, kemudian disaring dan diperas. Ampas sisa proses penyaringan dan pemerasan tersebutlah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe gembus. Bahan tersebut masih kaya akan minyak, sehingga mempunyai rasa gurih. Meski berasal dari ampas tahu, tapi entah kenapa kok jadi berubah namanya menjadi ‘tempe’ gembus, bukan tahu gembus.

Akan tetapi, dari sudut nilai gizinya, tempe gembus hampir tidak menyumbang nutrien yang penting (Kasmidjo, 1989/1990). Pengolahan dengan cara dibacem maupun digoreng tepung ternyata dapat meningkatkan nilai gizinya. Di Bumisegoro, ada variasi gorengan tempe gembus dengan menganalogkan dengan tahu isi (istilah di Bumisegoro, tahu susur, di Temanggung tahu cokol). Perselingkuhan yang menghasilkan gembus susur tidak kalah mak nyusnya dengan tahu susur. Enak disantap saat masih hangat, apalagi makannya pake cabe rawit …..hemm.

gembus goreng

fried ‘gembus’, coated in flour, sold as ‘gorengan’

Secara nasional, tempe gembus sering merepresentasikan khasanah kuliner yogya atau Solo. Bumisegoro sebagai kampung kecil di antara keduanya nderek mawon. Di daerah lain, keluarga tempe gembus dikenal dengan nama tempe rempos (??), dage (banyumas), oncom tahu (Sunda) dan menjes (kera ngalam, malang).

Di Jakarta, bahkan ada UKM yang secara resmi memakai tempe gembus sebagai nama perusahaan. UD TEMPE GEMBUS namanya, beralamat di JL. BANTAR JATI RT 03/02 SETU jakarta Timur, pemiliknya bernama Sugimin yang memasarkan produknya ke Pasar Kramat Jati.

About these ads