lengo klentik

entah kenapa minyak goreng yang sekarang harganya sedang muahal dinamakan lengo klentik, bukannya lengo goreng. tapi biarlah rasa penasaran ini tetap ada sampai saatnya nanti ketemu jawaban yang pas.

toh masih ada penasaran lain terkait dengan komoditas sembako (sembilan bahan kebutuhan pokok) yang satu ini. sejauh yang kutahu, di daerah jawa populasi pohon kelapa jauh lebih banyak dari kelapa sawit. kultur pertanian di jawa juga lebih mengenal pohon kelapa yang multifungsi, salah satunya untuk bahan membuat lengo klentik. entah mengapa, lengo klentik sekarang ini dipandang inferior, dekat dengan kesan kismin miskin. meski dalam kemasan lain (VCO) menjadi primadona kembang agribisnis. paradoks ga sih?

Proses pembuatan lengo klentik dari kelapa sebetulnya cukup sederhana. Dulu, ibuku kadang membuatnya sendiri secara tradisional (dikenal dengan cara basah tradisional). Kelapa diparut dan diambil santannya kemudian dipanaskan hingga airnya menguap dan tinggal padatan yang menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blendo. Minyak dipisahkan dari blendo dengan cara penyaringan. Blendo masih banyak mengandung minyak sehingga masih bisa diambil minyaknya dengan cara diperas. beberapa macam teknik pembuatan minyak kelapa (Cara Basah Tradisional, Cara Basah Sentrifugasi, Cara Basah Fermentasi/Tanpa Menggunakan Api) dapat dilihat di sini, sedangkan teknik pancingan di sini.

* teknik pembuatan minyak kelapa tidak diajarkan di jurusan teknik perminyakan (fakultas teknik) , penasaran aja emang diajarkan ya di jurusan teknik nuklir???, plz cek link pertama*

Blendo sebagai residu (ampas) pembuatan lengo klentik memiliki rasa yang manis dan baunya harum. Perpaduan yang ces pleng sebagai teman makan getuk hangat

Lengo klentik sebagai produk akhir sudah jelas penggunaannya, buat goreng-goreng, nyayur, atau pelicin (kerokan boleh, minyak rambut juga boleh!). kebayang ga sih kalo minyak rambutnya dari jlantah (minyak goreng bekas pakai) ikan asin.

 

pelas tawon

pelas/bothok tawon

di daerah lain pelas (vokal ‘e’ diucapkan seperti pada kata cewek) lebih dikenal sebagai bothok. Pelas merupakan salah satu produk turunan dari kelapa. awalnya dibuat dari ampas kelapa (parutan kelapa yang sudah diambil santannya), dibumbuin (bawang merah, bawang putih, kunyit, kencur, salam, garam, gula merah, terasi), dibungkus daun pisang (dikunci dengan biting/lidi) dan dikukus dalam uap panas. isinya bervariasi, yang paling populer di bumisegoro adalah petai cina, petai, teri, tahu, jamur, dan tawon. kategori ini populer karena mayoritas bahannya mudah didapat dan harganya pun cukup terjangkau. dengan perkecualian pelas tawon.

kecuali tawon budidaya, tawon sekarang makin sulit didapat karena habitatnya makin sempit. makin banyak kebun dibabat untuk dibangun rumah. karena larva tawon madu sebagai bahan utama kedua setelah ampas kelapa makin sulit didapat, akibatnya pelas tawon juga makin langka.

15-20 tahun lalu masih ada yang jual pelas di pasar Jagalan (pasar utama di kecamatan Borobudur, berlokasi di sebelah terminal umum candi borobudur). entah, sekarang masih ada ga yang menjualnya. Padahal, lauk ini termasuk menu favorit bapakku. ting creplis katanya.

 

sate tongseng Pak Kurdi

Jika ada yang kebetulan lewat atau berkunjung ke Borobudur, jangan lupa mampir di warung sate/tongseng pak Kurdi di Bojong Mendut yang lokasinya tidak jauh dari Candi Mendut (arah ke Borobudur).

bagi kebanyakan orang, yang spesial dari pak kurdi tuh TONGSENG kambing-nya. rasanya mantap! porsinya juga jumbo. Sebagai informasi tambahan, belom afdol makan di daerah Magelang jika tidak pesen tongseng spesial pake pete. Jika Anda suka pete, jangan khawatir, karena kalo Anda bilang pake pete, maka ditanggung puas dech

Bagi yang belum tahu, tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih “tajam”. Perbedaan yng lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dengan menggunakan daging yang masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng dianggap sebagai makanan khas daerah Solo dan sekitarnya.

saking banyaknya pelanggan, warung pak kurdi sampe ada dua. satu di kanan jalan, satunya di kiri jalan, saling berhadapan secara frontal. keduanya bersaing, meski katanya bapak-anak. bapaknya (warung di sebelah kiri jalan, dari arah mendut menuju borobudur) mengklaim diri sebagai versi yang asli.

saking banyaknya pelanggan, sampe banyak kompetitor yang iri hati dan meniupkan gosip tak sedap. konon, pernah terjadi pemburu musang mampir ke warung pak kurdi untuk ngiras, makan di tempat. Momen ini dijadikan sebagai black campaign dengan memunculkan isu bahwa tongseng pak kurdi make daging musang! pernah juga beredar isu bahwa tongseng pak kurdi tuh sengsu (tongseng asu, tongseng daging anjing).

 

tahu pojok magelang

Salah satu klien dari bandung dalam waktu dekat berencana nemenin anaknya liburan ke magelang selama seminggu. Tahu kalau aku berasal dari magelang, dia sudah menyiapkan beberapa list pertanyaan buatku.  Salah satunya, makanan apa aja yang statusnya recommended di Magelang dan sekitarnya.

Di antara sekian yang disebutkan dia paling tertarik dengan Tahu Pojok Magelang. Warung bernuansa hijau yang berberlokasi di jalan Tentara Pelajar km 14 Magelang. Menu yang disediakan adalah kupat tahu, yang bahan dasarnya sesuai namanya adalah tahu dan beberapa potong ketupat yang dipotong kecil-kecil, ditambah sayuran seperti taoge, kol dan seledri sebagai taburan, bawang goreng, serta kuah lezat dari bahan kacang dan gula jawa.

Untuk teman makan kupat tahu, disediakan gorengan seperti tahu susur (tahu isi), tempe goreng tepung, dan udang goreng tepung yang ditusuk seperti sate. Pokoknya tinggal pilih apa yang disuka.  Harganya? murah meriah laaaah.

 

Ayam pada Mie Ayam

Sudah lama timbul keraguan di hati ini terhadap “ayam” dalam mie ayam “abang-abang”. Sebutan mie ayam kelas gerobak, baik yang mangkal maupun yang keliling.

Kecurigaan berawal dari hasil amatan terhadap teksturnya yang saya yakini lain dengan ayam yang biasa, di samping harganya kok bisa dijual murah amat. Beda banget dengan ayam yang ada dalam mie ayam kelas restoran. belum lagi adanya “rumor” tentang mie tikus yang beberapa kali sempat menghebohkan.

Beberapa waktu yang lalu kebetulan aku dan rekan-rekan kantor punya kesempatan menggali informasi langsung dengan narasumber dari perusahaan yang menyediakan “ayam” untuk mie ayam “abang-abang”.  Meski aku ga seberuntung temen-temen yang site visit, meninjau langsung lokasi dan proses pengerajaannya tapi dari situ keraguanku terjawab sudah.

Ternyata, “ayam” tersebut adalah daging nabati, daging sintetis yang dibuat dari kacang kedelai. Perusahaan yang kumaksud di atas adalah PT. Aneka Sari Vita (United Chemicals Group), yang empunya daging nabati bermerk Proteina. Syukurlah, proteina juga sudah mendapat sertifikat halal dari MUI.

Lucunya, daging sintetis ini tidak hanya untuk mie ayam tetapi bisa dipakai untuk daging/ayam dalam mie instan yang rada mahalan (mie keriting misalnya),  sate, rendang, sampai pizza. Kaum vegetarian biasa memanfaatkannya sebagai pengganti daging. Tertarik mencoba?

 

Tempe rasa kaki

Abad ke XXI sering disebut abad bioteknologi dan biologi molekular, yang diharapkan dapat memecahkan berbagai masalah yang berkaitan dengan kesejahteraan manusia.

Produk yang dihasilkan melalui proses bioteknologi sederhana (fermentasi) antara lain adalah tempe. Makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan masyarakat Jawa, dan ditengarai sudah ada sejak masa pemerintahan Sultan Agung, tahun 1600-an.

Bahan baku tempe umumnya kedelai, namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti:

1. ampas kacang untuk membuat tempe bungkil,
2. ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek,
3. ampas tahu untuk membuat tempe gembus,
4. biji kecipir untuk membuat tempe kecipir,
5. biji petai cina jenis lamtoro untuk membuat tempe mlanding / tempe lamtoro
6. biji benguk untuk membuat tempe benguk.

Namun di antara semua jenis bahan itu, tampaknya, tempe kedelai lah yang paling digemari masyarakat.

Fermentasi pada tempe kedelai dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam
proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai. Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.

Uniknya, dalam industri tempe tradisional skala rumahan, pada jaman dahulu kedelai dicuci dari kotoran seperti tanah, ranting dan kerikil dengan cara diinjak-injak dengan kaki. Kebayang ga sih??? Entah apakah sekarang masih ada yang mengolah tempe dengan “rasa kaki” seperti itu atau tidak.

 

Tempe Gembus

‘Tempe gembus‘ is the cheapest and lowest in status (food, as you should have noticed, has a pyramid everywhere). It’s made of the residue of tofu-making. Because it is so very cheap, ‘gembus’ is sold in super-thick large disks (the smallest of which is the size of family pizza, but twice as thick), and wrapped not by banana leaves or plastic but the rough teak leaves, to differentiate it from ‘tempe’ made of ‘pure’ soybean.

Tempe gembus merupakan tempe yang dibuat dari ampas tahu, kadang-kadang dicampur dengan dedak halus/ampas kelapa segar. Istilah gembus menggambarkan keadaan fisik / teksturnya. Seperti diketahui, tahu dibuat dari sari kedelai yang telah digiling secara basah, kemudian disaring dan diperas. Ampas sisa proses penyaringan dan pemerasan tersebutlah yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe gembus. Bahan tersebut masih kaya akan minyak, sehingga mempunyai rasa gurih. Meski berasal dari ampas tahu, tapi entah kenapa kok jadi berubah namanya menjadi ‘tempe’ gembus, bukan tahu gembus.

Akan tetapi, dari sudut nilai gizinya, tempe gembus hampir tidak menyumbang nutrien yang penting (Kasmidjo, 1989/1990). Pengolahan dengan cara dibacem maupun digoreng tepung ternyata dapat meningkatkan nilai gizinya. Di Bumisegoro, ada variasi gorengan tempe gembus dengan menganalogkan dengan tahu isi (istilah di Bumisegoro, tahu susur, di Temanggung tahu cokol). Perselingkuhan yang menghasilkan gembus susur tidak kalah mak nyusnya dengan tahu susur. Enak disantap saat masih hangat, apalagi makannya pake cabe rawit …..hemm.

fried ‘gembus’, coated in flour, sold as ‘gorengan’

Secara nasional, tempe gembus sering merepresentasikan khasanah kuliner yogya atau Solo. Bumisegoro sebagai kampung kecil di antara keduanya nderek mawon. Di daerah lain, keluarga tempe gembus dikenal dengan nama tempe rempos (??), dage (banyumas), oncom tahu (Sunda) dan menjes (kera ngalam, malang).

Di Jakarta, bahkan ada UKM yang secara resmi memakai tempe gembus sebagai nama perusahaan. UD TEMPE GEMBUS namanya, beralamat di JL. BANTAR JATI RT 03/02 SETU jakarta Timur, pemiliknya bernama Sugimin yang memasarkan produknya ke Pasar Kramat Jati.